Home Make Spirit Distillation Equipment

Phùng Mai 19-10-2012

Melbourne Australia

Tôi viết bài này để giải oan cho một số người đã khuất, giải oan cho các bà đẻ và các cô có kinh tháng!... Bởi vì đám ma ông ấy đi qua đây có vía độc, bởi vì bà ấy đẻ mà không chịu đốt sài! Cô ấy có kinh tháng mà không kiêng cữ nên rượu của bà bị sài hổng chịu lên men, đợt này bà bị lỗ vốn... Ngoài chuyện "giải oan" thì tôi cũng mong làm sáng tỏ cái loại "Rượu Nếp" bán lậu ở Australia…

Làm rượu là một quá trình khoa học, tuy nhiên viết bài này tôi không nói chi tiết về các thành phần hóa học trước và sau khi lên men rượu như nhắc đến cái họ hàng -OH của nhà bác rượu... Làm rượu hoặc bất cứ quá trình hóa học kết hợp hay phân hủy nào cũng cần có điều kiện nhất định như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, áp suất, không khí v.v.... Quá trình lên men rượu không ngoài quy luật đó. Tuy nhiên bài này tôi chỉ viết như cách nấu ăn để các bà dễ hiểu mà theo, để làm chủ môi trường bởi vì họ không hiểu sự sinh trưởng của men rượu cho nên nhiều khi thất bại, khi thất bại thì họ lại tin dị đoan: "vì đám ma ông ấy đi qua đây có vía độc, bởi vì nó đẻ đúng vào ngày bà rắc men mà không chịu đốt sài…"


Rượu Nếp?

Người VN khi nói "Rượu Nếp" họ có ngầm ý là rượu ngon, vì nếp mắc hơn gạo, bắp, khoai, củ mì… Sự thật thành phần hóa học của gạo nếp có khác củ mì để tạo nên tỉ lệ rượu cao hơn củ mì, nhưng khi nấu được rượu ngon bằng thứ khác thì người ta nói dối đó là "Rượu Nếp" để giữ khách… Cái tâm lý "Rượu Nếp" ngự trị trong những người uống rượu đế quá lâu không thể thay đổi. Tôi đã gặp vài người VN ở Melbourne Australia vì quen tập quán cũ, thiếu hiểu biết, hà tiện nguyên vật liệu nên khi làm rượu hầu hết không làm hợp vệ sinh trong quá trình lên men và sai kỹ thuật khiến cho sản phẩm bất thường, có khi rượu ngon có khi rượu kém. Nhưng khi đem đi bán tự nhiên nó thành "Rượu Nếp"

Tôi vô tình gặp một người bạn cũ quen hồi mới đến Australia. Lâu ngày gặp nhau quý mến nên tôi mời cả hai vợ chồng đến nhà chơi, tôi biếu anh chai rượu tôi làm để anh uống, anh trợn mắt: "chú biếu tôi rượu?" Dĩ nhiên anh không lấy nhưng vợ thì cầm lên, mở nút chai đưa lên mũi ngửi, chị khen rượu thơm... Không lâu thì tôi biết chị (vợ) là người chuyên môn nấu "Rượu Đế". Chị ấy xin tôi một ít "Rượu Trắng" chứ không muốn lấy Whiskey, tôi biết là chị mang về so sánh sự khác biệt giữa rượu của tôi và của chị. Nhưng tôi vẫn "giả Nai" và bảo anh (chồng) cầm về uống thử, chắc chắn ngon hơn rượu nhà chị nấu vì tôi làm theo sự hướng dẫn chuyên nghiệp ở Australia.

Đây là 2 loại "Rượu Đểu" chỉ có cái chai là " hàng hiệu"

Sau mấy tháng họ lại đến nhà chơi, anh và chị khen (nứt lưỡi) rượu chú làm uống vào "chết lúc nào không biết" ý nói là rượu ngon dễ uống…Nhưng tôi biết rõ hậu ý của lời khen. Sau đó chị hỏi tôi là chú nấu rượu này bằng gì? Tôi giả bộ thật lòng:

- Em nấu bằng bằng nếp Nàng Hương của Tháiland mới được như thế, có phải chị nấu bằng đường không?.

Chị nhìn tôi cặp mắt tròn xoe, ú ớ và bảo chị làm rượu bằng nho nhưng có khi bằng nếp. Tôi thấy cử chỉ (body language) của chị mâu thuẫn trong lời nói vì chị đã từng bán rượu cho nhiều người và bảo họ là rượu nếp. Tôi cảm thấy cái không gian hơi ngột ngạt, tôi mở đường cho cái bầu không khí khó thở:

- Chị ơi, 5$ một ký nếp mà chị bán 10$ một lít rượu thì làm sao mà có lời? mà nấu bằng Nho thì chị lỗ vốn phải bán nhà mất!

- Thế chú làm sao? nấu bằng nếp mà rượu ngon thế? Tôi đã làm  thử bằng nếp, mua men của Tàu nó không thành rượu mà nó thành cơm rượu ngọt như mật, để cả tháng sau thối cả cơm thì mới có mùi rượu….

Chị đã vô tình thú nhận chị không làm rượu bằng nếp, không muốn làm chị xấu hổ tôi nhẹ nhàng nói:

- Em nấu bằng đường, cũng giống chị thôi, 1$/1Kg đường rẻ rề mà ra nhiều rượu hơn nếp, nhưng em làm rượu là để vui chơi cho nên giữ đúng phương pháp trong khi lên men, phải bỏ nước đầu và nước cuối khi chưng cất lần thứ hai rồi phải lọc khi thành rượu…

Chị nghe có vẻ phức tạp khó hiểu nhưng cũng gật gù và muốn tìm hiểu hơn cách làm rượu của tôi, tuy nhiên vì tự ái và ngại ngùng vì mang tiếng "bán rượu lậu" chị vẫn không thành thật hỏi nhưng lại hỏi những câu tò mò là cho chị xem (đồ nghề) nồi nấu rượu của tôi và mời tôi đến nhà xem tại sao rượu của chị lại chua v.v… thay vì chỉ cách chưng cất và lọc, tôi hỏi chị một câu ẩn dụ để chị tự trả lời:

- Một cô gái mặc quần áo đẹp, phấn son, xịt nước hoa mà hút thuốc lá, không tắm rửa thì sẽ có mùi gì?

Chị phá lên cười nhưng vẫn không hiểu tôi nói gì…

Nếu bạn đã đọc đến đây chắc chắn bạn muốn biết cách nấu rượu của tôi. Vâng, có nhiều nguyên liệu để làm rượu như trái cây, lúa mạch (Grains), nước mía… nhưng cho dễ dàng và rẻ tiền, tôi làm bằng đường, vì đường rất rẻ so với gạo/nếp.

This is my complete distiller system 

Men: Alcotec 24H Turbo
Đường: 6Kg
Nước: 25Lit

Bỏ 6Kg đường vào nồi và khoảng 1-2L nước, đem lên bếp nấu cho đến khi đường hòa tan (không cần sôi), pha loãng vào 25L nước lạnh. Đo nhiệt độ dung dịch đường cần thiết là 20 đố đến 28 đô C. nếu quá nóng.phải chờ cho nguội hoặc bỏ thêm nước đá.

Nếu có Hydrometer thì đo tỷ trọng dung dịch nước đường là 14%Alc, nên chú ý Men chỉ phát triển dưới 14%Alc nếu dung dịch nước đường cao hơn 14% Alc (quá ngọt) thì men sẽ chết, tuy nhiên cứ theo cách hướng dẫn, 6Kg đường hòa tan với 25L nước là an toàn.

Không được rắc men nếu nước quá nóng hoặc quá lạnh, nếu trời lạnh dưới 18 độ thì cần thiết phải bật lò sưởi, khi đặt lò sưởi thì cần thiết phải có hệ thống tự động giữ nhiệt độ không quá 30 độ.

Điều tối quan trọng là bạn phải đậy nắp tránh bụi, giữ được điều kiện 20-28 độ trong vòng 2 ngày để men có thể phát triển gấp tốc không bị các men độc hại trong không khí vào làm hại, Sau 2 ngày thì bạn nên đưa vào nồi chưng cất ngay đừng để quá lâu vì sẽ có các men (mốc) dại từ không khí vào làm hại.

Chưng cất lần thứ nhất, cho dù rượu khá trong nhưng cần phải lọc than để khử mùi. vì quá trình lên men và nấu thì còn có nhiều thứ khác rượu cùng sinh ra, nếu làm bằng nếp thì có nhiều chất dầu khiến rượu không trong và có mùi hôi "đặc trưng" của rượu đế, làm bằng đường thì rượu trong hơn, vì bản thân đường cát đã được tinh luyên, tuy nhiên vẫn có mùi khét như mùi nhựa cháy. Nếu dùng rượu đế mà pha các nguyên liệu khác để làm "Rượu Tây" thì đó là cô gái Tây mắt xanh da trắng xịt nước hoa mà không tắm rửa… tôi đã nói ẩn dụ ở trên. Do đó, tuyệt đối không được dùng rượu đế chưa lọc than mà pha trộn hương vị Whiskey thì sẽ ra mùi kỳ cục không ai muốn uống.

Khi chưng cất cần thiết phải đo nồng độ rượu, khi gần cuối đến 15%Alc thì cần phải dừng lại không tiếp tục nấu nữa. Mặc dù 15%Alc nhưng đừng tiếc, cần phải bỏ đi vì trong đó chứa nhiều Acid rượu sẽ chua.

Rượu chưng cất  và lọc lần thứ nhất cũng khá thơm ngon khoảng 70%Alc. bạn cần pha thêm nước để có rượu 45% - 50% Alc và bỏ vào nồi chưng cất lại lần thứ hai.

Khi chưng cất lần thứ hai, cho dù rượu rất trong nhưng cũng phải lọc than, vì quá trình nấu sinh ra mùi hôi từ dụng cụ nấu rượu, Khi rượu bắt đầu chảy ra thì khoảng 80%Alc, bạn nên vứt bỏ nửa ly rượu đầu khoảng 150ml (*) vì thường xuyên đây không phải là rượu để uống, mặc dù mùi rất thơm, vị ngọt và cay có vẻ là rượu ngon nhưng đừng tiếc…khi đến cuối khoảng 15%Alc thì chấm dứt không lấy thêm vì rượu sẽ chua.

Sau khi lọc lần thứ hai, rượu thơm và trong suốt như pha lê, nồng độ khoảng 80%Alc Dĩ nhiên không thể uống được, bạn cần pha thêm nước cho đến khi được 38%Alc, tôi dùng Franklin Water. Chú ý, nước cũng đóng góp vai trò rất quan trọng cho phẩm chất của rượu, bạn có thể bỏ vào 1/2 muỗng cà phê đường gluco cho một lít và bỏ thêm mùi lá chanh (ít thôi) thì bạn có một chai rượu Vodka tuyệt vời.

Không biết bác Tiều Phu còn nhớ  hương vị PM Real Ale không?

Để dễ hiểu về quá trình lên men, tôi xin đưa ra ví dụ tương tự: Lên men rượu cũng như làm vườn, ta biết nhiều người phải trồng rau cải, rau thơm trong nhà kính vì điều kiện thời tiết Melbourne Australia quá lạnh hoặc gió, ở VN khi trồng lúa phải ngâm thóc giống cho nẩy mầm và chờ đúng mùa, đúng mưa… Đó là ta tạo điều kiện cho hạt giống của mình phát triển trước và nhanh hơn cỏ dại, không để cỏ dại lấn lướt. Trái lại, nếu mình không tạo điều kiện cho hạt giống của mình thì chúng sẽ mọc chậm, nhiều khi bị cỏ dại vượt lên sẽ tiêu diệt hạt giống của mình. Nếu hạt giống kém, điều kiện không tốt thì thất bại là rõ ràng, nếu hạt giống tốt điều kiện tốt thì kết quả tốt, nhưng hạt giống cũng như điều kiện tạm được thì kết quả tương đối…Rượu ngon, dở và trung bình là do đó.

Quá trình lên men rượu cũng như trồng lúa hoặc vườn rau trong nhà kiếng… có điều khác là ta không nhìn thấy hạt giống nào tốt, quá trình lên men (phát triển) ra sao, ta chỉ có thể đặt niềm tin vào phẩm chất hạt giống. Tôi xin mở một dấu ngoặc nói về men rượu, men là hạt giống, rượu không phải là men mà là kết quả giữa men và đường (tinh bột)  Quá trình tạo nên giống men cần tinh khiết thì mới có men tốt, làm men cũng như người nông dân chọn giống lúa, họ cần tinh lọc, không gom giống cỏ dại chung vào hạt lúa giống.  Làm men rượu ở các nước tân tiến (not China, not Vietnam!) thì họ không những tinh luyện được hạt giống men tốt mà họ đồng thời trộn thêm các chất dinh dưỡng (vitamin) đặc biệt dành cho men rượu, khi ta mua men thì các vitamin này đã được trộn sẵn, khi ta rắc men thì chúng có đầy đủ các vitamin cần thiết để phát triển mạnh, nghĩa là lên men rượu không phải chỉ cần nước đường (cơm nếp) là đủ mà còn cần Vitamin cho men nữa. Vì thế khi lên men rượu thì phải tự hỏi mình đang cho lên men hay đang cho lên mốc, sở dĩ quá trình lên men là quá trình vi sinh mắt thường không nhìn thấy, nếu men xấu, điều kiện không tốt thì men không phát triển được, nhưng những loại men dại (mốc) trong không khí rất mạnh, (cũng như cỏ dại) chúng có thể phát triển trong những điều kiện khắc nghiệt hơn, lạnh thì có loại mốc chịu lạnh, mà nóng thì có loại mốc chịu nóng. nhưng rõ ràng không phải môi trường của men rượu.  Sau một thời gian ủ rượu, người không hiểu biết thì họ cứ đổ cả một hũ "hèm" cũng có thể đã thành mốc  đem lên chưng cất, dĩ nhiên có một phần là rượu và đồng thời cũng có những thứ khác không phải rượu cùng bốc hơi và tụ đọng rồi hòa tan trong nước ta không nhìn thấy mà ta gọi là rượu đế, người tiêu thụ uống những thứ này vào thì cũng say, ngoài cái say còn kèm thêm phản ứng khác, mùi vị khác v.v…

Với tôi, uống rượu / beer là để thưởng thức, làm rượu / beer là một thú vui chơi giải trí, cũng như  một số người thích nấu ăn hoặc làm bánh, riêng uống rượu tôi không uống được nhiều, tôi làm rượu và beer chủ yếu là đem đi biếu bạn bè vào những bữa tiệc hoặc BBQ với gia đình bạn bè, họ hàng, để trong bàn nhậu mình được nghe họ tán thưởng cái "tác phẩm" của mình, đồng thời mình có dịp khoe cái "kiến thức". và công lao "ngâm cứu"  cũng như "ngâm rượu" lâu dài, rất khó khăn và kiên nhẫn.... Ai khen thì mình cứ sướng cái đã, nhưng ai đó muốn uống rượu PM Whiskey, PM Brandy hoặc PM Beer… thì "khách đến nhà không gà thì vịt", mà tôi có tật xấu là ăn nhiều còn uống thì dành cho gia chủ OK?

Ở Australia, người dân chỉ được làm rượu để uống, không được bán vì nó nằm trong phạm vi thực phẩm trong gia đình. Thục phẩm cũng thế, mình nấu / làm Phở, Bánh hay khô bò... thì cũng chỉ để ăn hoặc đem đi cho bạn bè, nếu muốn bán thì phải có giấy phép. Không như XHCN Việtnam tự do hơn cả triệu lần Tư Bản, cái gì cũng có thể cải tiến, từ cái xe bò để người kéo cho đến thuốc trị sốt rét Xuyên Tam Liên, ngày nay chế biến đủ thứ, bằng tiến sĩ thổi, hàng hóa đồ đểu, đồ nhái mà nói là đồ hiệu! Cái văn hóa đểu đã khiến một số người Việt Nam ở Australia họ làm rượu để "bán lậu", nghĩa là không được phép của chính quyền mà họ vẫn bán ở các cửa hàng tạp hóa Việt Nam, hoặc họ quen biết đem đến nhà  nói là "Rượu Nếp". Ở Australia hầu hết những người sản xuất và người tiêu thụ "Rượu Đế" đều gắn bó với đời sống ở Việt Nam ngày xưa, họ uống rượu và sản xuất rượu theo phương pháp cũ. Rượu Đế bán lậu khoảng $10AUD một lít trong khi rượu Vodka mua chính thức khoảng $25 một chai 750ml. Nghĩa là rượu Vodka đắt hơn Rượu Đế mua lậu gấp 3 lần.

Tôi xin chấm dứt cách thức làm rượu, Thật sự phương pháp tôi hướng dẫn là cách làm Vodka. Khi rảnh tôi sẽ trình bầy cách làm rượu  Whisley, rượu Nho và làm Beer … Tất cả những thứ này tôi đã làm có kết quả rất là mỹ mãn và rất thú vị, Trước khi thành công cũng có thất bại, nhưng chắc chắn những lần thất bại không phải vì đám ma ông ấy đi qua nhà hoặc cô nào có kinh tháng cả…


Dưới đây là dụng cụ chưng cất rượu tôi tự làm lấy, hệ thống này cần thiết một máy bơm nước để tạo nên quá trình tu đọng hơi rượu (condensation reaction). Tất cả dụng cụ làm rượu này bạn có thể mua với giá từ $500AUD đến $1000AUD.

(*) 150ml cho một nồi nấu 25L, nếu nồi nấu với dung tích nhỏ thì bỏ đi ít hơn 150ml rượu đầu.

Approx 1m long, 9mm copper tube bending into a 140mm diameter coil to fit inside 150mm PVC Pipe 

Making sure the copper coil is able to be inserted inside the 150mm PVC Pipe

Welding a 90 angle at each end and joint them to standard water fittings for outlet

Inserting the coil inside 150mm pipe

Making sure that the coil inside is loosely not tight otherwise the end caps can't be glued 

After end caps glued, connect the inlet of the steam to the top end, lower end is faucet

This is my complete distiller system